Oma Schreck verrät Rezepte

Aus "Herne - unsere Stadt - Ausgabe 1 1977"[1]
Mit freundlicher Genehmigung der Stadt Herne, Pressebüro und des Stadtarchivs Herne
Der Originaltext dieser Seite stammt von Helmuth von der Gathen und entstand 1977.
Er wurde wortwörtlich aus "Herne - unsere Stadt" Ausgabe 1/1977 übernommen (sic!). 
Die Fotos sind von Helmut Orwat. (Mit freundlicher Genehmigung)
Oma Schreck (90) verrät Rezepte in ihrer Küche. [2]
Auch der gefiederte Freund von Oma Schreck kommt nicht zu kurz. [2]

Da muß Elisabeth Schreck glatt lachen. Wir sitzen am Küchentisch ihrer gemütlichen Wohnung in der Karlstraße 17 in Herne-Wanne und haben gefragt: Frau Schreck, Sie sind gerade 90 Jahre alt geworden, wie war das denn eigentlich früher, so vor 50 Jahren, mit Gebäck und Feiertagsbraten - wurde schon damals gleich mit dem Kochbuch die Diätfibel aufgeklappt?

„Nein, nein, bestimmt nicht", erfahren wir, „über die Taille wurde viel weniger geredet als heute. Wir haben einfach gegessen, was schmeckte."

Und keine Badezimmer-Waage hätte die Freude am kompromißlosen Biß in die Kalorien trüben können? „Ach du liebe Zeit", sagt Frau Schreck, „bei uns wurde doch nicht ohne Not gehungert. Wenn ich mir mal nicht mehr selber die Schuhe zubinden konnte, dann hat mir eben mein Leonhard geholfen. Mein inzwischen verstorbener Mann - er war Schneider - mochte mich immer so, wie ich war." Kein Zweifel, das war wirklich eine liebe Zeit, die Ära vor Erfindung der Fast- und Schlankheitskuren, vor Twiggy und der Mayo-Diät.

„Früher", erinnert sich Frau Schreck, „kam bei uns zu Hause meistenteils deftige Kost auf den Mittagstisch", „Himmel und Erde" zum Beispiel, ein Gericht aus Stampfkartoffeln, Äpfeln und Speck. Wenn Sie's mal probieren wollen, hier das heute fast snobistisch anmutende Rezept:

Man benötigt für vier Personen:

  • 1 1/2 Kilogramm Kartoffeln,
  • 500 Gramm Äpfel,
  • 1/2 Liter Wasser,
  • Salz,
  • Zucker,
  • Essig,
  • 100 Gramm Speck,
  • 2 Zwiebeln

und bereitet es so zu:

Die geschälten, in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die geschälten, in Viertel geschnittenen und vom Kernhaus getrennten Äpfel werden in das kochende Salzwasser gegeben und so lange gekocht, bis sie weich sind. Dann mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Den Speck in Würfel schneiden und auslassen. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin bräunen und beides über das fertige Gericht geben. Mit gebratenen Blutwurststücken garnieren.

Und zum Nachtisch „Arme Ritter" aus:

  • 1/2 Liter Milch,
  • 2 Eiern,
  • 20 Gramm Zucker,
  • 3 Tropfen Zitrone-Aroma,
  • etwas Salz,
  • 12 Scheiben Weißbrot oder Zwieback,
  • 60 Gramm Semmelmehl,
  • 100 Gramm Fett zum Backen,
  • 50 Gramm Zucker und
  • 1/2 Teelöffel Zimt.

Milch, Eier, Zucker, Zitrone-Aroma und Salz werden gut verquirlt. Man übergießt die Weißbrotscheiben damit, läßt sie etwas darin weichen, wendet sie in Semmelmehl und backt sie in dem erhitzten Fett. Mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Zitronenschaumsoße reichen.

„Aber sonntags kam natürlich Fleisch auf den Tisch", erzählt Frau Schreck weiter, „wie wär's mit einem 'westfälischen Kalbsnierenbraten'?"

Sie benötigen an Zutaten:

  • 3 Pfund Fleisch und
  • 1 Eßlöffel Salz,

zur Fülle

  • 1/4 Pfund Schweinefleisch,
  • 1/4 Pfund Schinkenscheiben,
  • 8 Weißkraut- oder Wirsing-Blätter,
  • 2 Eigelb,
  • 1 Ei,
  • 1 Teelöffel Salz,
  • etwas Pfeffer,
  • 1 Eiweiß,
  • 1 Schweinenetz.

Zum Braten:

  • 60 Gramm Fett,
  • 1 Zwiebel,
  • Petersilienwurzel,
  • 1 Selleriewurzel,
  • 1 Gelbrübe,
  • 2 Eßlöffel Tomatenmark,
  • 1/8 Liter Weißwein,
  • 4 Eßlöffel Rahm,
  • 1/4 Liter Fleischbrühe.

Wie der Braten damals exakt zubereitet wurde, entnehmen wir mit Frau Schreck dem „Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Frauenvereins, Abteilung!" von 1918:

Aus einem gut abgehängten Kalbsnierenstück die Niere sowie das obere, dicke Fleischstück herausschneiden. Das weggeschnittene Kalbfleisch, etwa 1/2 Pfund, wird nebst dem Schweinefleisch und dem von der Niere gewonnenen Fett viermal durch die Fleischmaschine getrieben und mit Salz, Pfeffer, Eigelb und Ei gut vermengt Kleine Kraut- und Wirsing- blätter kocht man nach dem Waschen in kochendem Salzwasser zwei Minuten und läßt sie auf einem Brett gut abtropfen. Das Kalbfleisch wird gut abgerieben, gesalzen, ausgebreitet und die Füllseite mit Eiweiß bestrichen. Nun legt man zwei bis drei Blätter darauf, streicht 3/4 Zentimeter dick Fleischfülle darüber, welche man wieder mit Blättern bedeckt.

Sodann streicht man wieder mit Eiweiß, breitet die Schinkenscheiben über das Eingelegte, läßt Fleischfülle folgen, um zuletzt die in zwei Teile geschnittene Kalbsniere so darauf zu legen, daß die ganze Bratenbreite davon durchzogen wird. Nachdem man über diese den Rest der Fülle gestrichen hat, wird das Fleisch gerollt und mit einem Bindfaden fest gebunden. Um das Fleisch saftig zu halten, wickelt man es jetzt in ein Schweinenetz. Außerdem empfiehlt es sich, auf zwei Seiten je einen kurzen Kochlöffel einzubinden. Der Braten behält eine bessere Form.

In einer Bratpfanne läßt man das Fett heiß werden, gibt die geputzten, geschnittenen Bratenzutaten und zuletzt das Fleisch hinein und läßt es unter fleißigem Begießen zwei Stunden braten.

Unterdessen bereitet man mit den Knochen, Knorpeln und sonstigen Abfällen, Tomatenmark, Salz, Rahm und Fleischbrühe einen Bratenbeiguß, den man gut durchkochen läßt Sobald der Braten fertig ist, nimmt man ihn aus der Pfanne, schüttet das Fett ab und gießt den vorgekochten Beiguß in die Bratpfanne.

Hierauf wird der Bratensatz losgekratzt, der Beiguß aufgekocht, mit Wein gewürzt und durchgeseiht Beim Anrichten werden die Schnüre entfernt, der Braten vorsichtig aufgeschnitten und mit einem Gemüse wie Rosenkohl oder Blumenkohl aufgetragen.

Inzwischen hat sich unser trauter Kreis um den Küchentisch von Frau Schreck um Enkeltochter Gabi, 15jährige Schülerin der Realschule I an der Heckerstraße, erweitert Unser Fotograf Helmut Orwat möchte von Gabi wissen, ob ihr die Arbeit in der Küche genauso viel Spaß macht wie der Oma einst. Doch Gabi winkt ab. Zwar steht in der Schule auch Kochen seit kurzem auf ihrem Stundenplan, „aber wenn ich das zu Hause nachkoche, nörgeln immer gleich meine drei jüngeren Brüder, der Andreas (12), der Thomas (10) und der Georg (6)."

„Nörgeln", schaltet sich da gleich Frau Schreck ein, „das hat's bei mir früher natürlich nicht gegeben, da wurde das gegessen, was auf den Tisch kam."

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Quellen

  1. Herne - unsere Stadt - 01 / 1977
  2. 2,0 2,1 Foto mit freundlicher Genehmigung von Helmut Orwat